Rôti de veau basse température, sauce au cresson et légumes printaniers

Rôti de veau basse température, sauce cresson et légumes printaniers 

Pour 4 personnes / Préparation 30 minutes / cuisson 2 h / Facile 

1 rôti de veau de 800 gr , 600 gr de légumes de printemps au choix : petits pois, mange - tout, sugar snaps, navets, oignon jeune, carottes, 1 citron, 1 / 2 botte de sauge, 4 c à s d'huile d'olive, 40 gr de beurre, sel, poivre 

Pour la sauce au cresson :  2 bottes de cresson, 2 échalotes, 1, 5 dl de crème fraîche, 4 4 dl de fond de veau blanc , 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre 

Préchauffez le four à 80 ° c, prélevez très finement le zeste de citron et taillez - le en fins bâtonnets, faites - les revenir 1 minutes à feu doux avec les feuilles de sauge, dans une poêle contenant le beurre et 1 c à s d'huile d'olive, ajoutez le rôtir de veau et faites - le dorer à bon feu, de tous côtés, transférez le tout dans un plat à four et faites cuire 2 h, Blanchissez brièvement les légumes à l'eau bouillante salée et plongez - les aussitôt dans de l'eau froide, hachez les échalotes et faites - les revenir 5 minutes à feu doux dans un poêlon, avec l'huile d'olive, ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié à feu doux, filtrez la sauce dans une passoire à grille fine et ajoutez la crème, laissez mijoter 5 minutes, supprimez les plus grosses tiges du cresson et plongez le reste 1 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez et faites tremper dans de l'eau glacée, égouttez bien et mixer finement, ajoutez la purée obtenue dans la sauce et rectifiez l'assaisonnement, faites revenir les légumes égouttés quelques minutes dans une grande poêle, avec 3 c a s d'huile d'olive, salez et poivrez, servez avec le rôtir coupé en tranches, son jus de cuisson et la sauce au cresson, accompagné d'une purée ou de grenailles rôties 

           🍴 Bonne Dégustation